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Nous ne laissons pas aller 

sans réagir aux imprévus
comme un bateau qu’écrase les vagues
sans se soucier des risques!

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Les vins 

Histoire de la vigne

L'histoire de la vigne et du vin est si ancienne qu'elle se confond avec l'histoire de l'humanité.

Depuis l'origine, la vigne et le vin ont marqué de leur empreinte la géographie et l'économie, l'archéologie et l'histoire, les mythologies et les religions, les arts et les traditions, le droit et la médecine, les paysages et les architectures, mais aussi les habitudes alimentaires et le commerce, la sociologie et la psychologie, contribuant, au fil du temps, à élaborer un type de société et un art de vivre. Faut-il rappeler, en ce sens, le dieu Bacchus – ou son "frère aîné" Dionysos - représenté et chanté par d'innombrables artistes, dont Michel-Ange, ou bien les bas-reliefs dans les mastabas égyptiens, ou encore les fresques pompéiennes reprenant le thème du vin civilisateur. De même en est-il des entrepôts de vin d'Ostie, des mentions bibliques du "sang du raisin" (La Genèse 49, 11) ou du "sang de la grappe" (Le Deutéronome 32, 14). Et du rôle du vin dans la symbolique chrétienne de l'œuvre des ordres monastiques au Moyen Age (Bénédictins et Cisterciens principalement) des auteurs gréco-latins (des vers d'Homère aux récits de Tacite en passant par la poésie bachique d'Horace) ; sans parler des grands peintres pour qui le vin a été une source d'inspiration (du Triomphe de Bacchus, une toile de Diego Velázquez, exposé au musée du Prado, Madrid Espagne)

Le sommelier ou sommelières

Le sommelier veille jalousement sur la cave du restaurant, qu'il a d'ailleurs pour fonction de remplir judicieusement. À cet effet, il reçoit les représentants des producteurs ou va les visiter directement afin de dénicher les " perles rares " qui viendront rehausser sa carte. Pour effectuer ses choix et établir une carte des vins honorables à la fois diversifiée et originale. Le sommelier se fie à son palais. Formé par des années de dégustation et à ses connaissances. Mais il doit aussi prendre en compte les spécificités du restaurant. La cave d'un restaurant de poissons a ainsi des besoins particuliers. Outre les vins, il achète des alcools et des liqueurs. Au moment de la livraison, le sommelier vérifie sa commande, comme l'étiquetage des bouteilles et leur état général. Une fois ses vins soigneusement rangés dans la cave, le sommelier veille à leur bonne conservation. Il ne faut pas oublier que certains " flacons " (bouteilles, dans le métier) sont d'une valeur inestimable ! Le sommelier est présent lors du service. Après que le chef de rang ait pris la commande, il vient conseiller les clients en leur indiquant le vin qui s'harmonisera le mieux avec les plats choisis. Il a en mémoire tous les vins de sa carte, parfois riche de plusieurs centaines de références. En dialoguant avec le client, son but est de cerner ses attentes. Ses goûts et le budget qu'il est prêt à consacrer aux boissons de faire connaître ses vins et bien sûr les vendre. Il doit contenter ses fidèles clients en faisant partager ses coups de cœur, mais aussi

mettre en confiance les non-initiés et s'adapter à une clientèle étrangère. Enfin, le sommelier contrôle le service des vins à table, qui doit s’accomplir dans les règles de l'art. D'abord, le décantage (débarrasser le vin de ses impuretés) puis les commentaires sur le vin choisi (sa robe, sa couleur...) et enfin, le service au verre.

Pour savoir plus :

Livre de Vins & cuisine

www.amazon.fr/Vins-Cuisine-Lart-table-moderne/dp/1533287597/ref=sr_1_5?s=books&ie=UTF8&qid=1490771132&sr=1-5&keywords=Jose+Duarte

La chaîne de José Duarte 

www.youtube.com/channel/UCvVnPYZhJXF8am9HxGZQVwQ

La chaîne leformateur.ch

www.youtube.com/channel/UC9cQ7cDJ1VsLxPF2zu_RkQQ

Porto ville pas à pas

www.youtube.com/watch?v=J0ZfMWhliFE

Service de vins

www.youtube.com/watch?v=Gvbq41J9u2o

Service de vins à la table

www.youtube.com/watch?v=69I3-QAcJhM

La cuisine  et gastronomie 

sautésauté

legumeslegumes

emincéemincé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Histoire de la table

Nous ne pouvons pas aborder l'histoire de la table sans parler de l'histoire des aliments, mobiliers, matériels et ustensiles ça serait faux de séparer les deux thèmes. L'histoire de la table est toujours en mutation depuis que l'humanité existe, l'homme a toujours cherché à modifier l'environnement pour améliorer son plaisir à travers de la nourriture, l'homme moderne a compris que le grand bonheur de l'homme est dans la culture de la table.

En Mésopotamie, puis dans l’Égypte ancienne, régions très riches en produits agricoles.     La cuisine devient un art à part entière, le banquet est un rite fastueux, sollicitant tous les sens, le cuisinier est devenu un personnage important. 

Mas la vrai révolution de l’alimentation a commencé dans le période de la préhistoire, appelé époque Néolithique Ilya 12 mil ans, o paléolithique   est l’époque où la société humaine vivaient de la chasse, pêche et de cueillette et de l’élevage des animaux.

Le grand marquant de l’art de la table sont devenus des initiatives romaines, ceux-ci était friands des arts de tables, les banquets de Julio César. Les festins de Cléopatra en concurrence avec Marco Antônio. La domestication des animaux et plantes on favorisé les ressources alimentaires.

On attribue à l’époque du l’Empire romain 27 av. J.C. et 476 ap. J.-C.  L’invention de la conservation par fumage et séchage, selon les légendes était le romains qu’on inventé la conservation des saucissons pour garantir la nourriture des soldats en campagne certaines boissons comme la Bière date de environ 400 ans av J.-C. le vin était déjà connu, mais autant le vin et la bière était différent de nous jours, les premières bières était fabriqué sans houblon celui-ci est devenu plus tard au Moyen âge VIIe.

Autant le vin que la bière était de breuvages fabriqué par macération de plantes et herbes.   

 Au 1e siècle, Marcus Gavius Apicius (-25avJC/37 ap JC, Un grande cuisinier de Julio Cesar nos à laisser un livre de la cuisine romaine, recettes q’on peut encore trouver quelques unes, comme le garum ou liquamen était une sauce d’assaisonnementà base de jus de poisson fermentélongtempsdans une forte quantité de sel. Les usages et habitudes de la table on toujours été un grand défi à travers l’histoire des hommes et son alimentation. Voir plus loin quelques recettes d’Apicius

Le banquet

Origine du mot banquet vient du mot banc, où nos ancêtres chrétiens célébraient les festins (agapes) dans catacombes, les banquets s’opposent aux repas de famille, le banquet a lieu à l’occasion d’une fête.  Les banquets étaient depuis toujours riches et variés en aliments. Les banquets modernes sont en quelque sorte une continuité de la philosophie de festin où de rencontres entre les sociétés, aujourd’hui la présence à un banquet est plus important que le repas lui-même. Pour cette raison on a décliné les banquets par raisonnement sociaux exemple nous avons de banquet à caractère privée et publique. 

Pour savoir plus voir livre VINS & CUISINE 

 www.amazon.fr/Vins-Cuisine-Lart-table-moderne/dp/1533287597/ref=sr_1_5?s=books&ie=UTF8&qid=1490771132&sr=1-5&keywords=Jose+Duarte

 

Rösti avec Morue en Portuguais

www.youtube.com/watch?v=9h9w_uPcgnA

Rösti en Portugais

www.youtube.com/watch?v=hWqwc634WqM

Sauté de veau aux racines de persil

https://www.youtube.com/watch?v=jEBAg-LTtho

Marmelada (pate) de coing
https://www.youtube.com/watch?v=GEGWB8MIUg0

Poulet aux ananas
https://www.youtube.com/watch?v=O5vdRrs_jww

Nouilles aux légumes
https://www.youtube.com/watch?v=mTbPyquOy_U