Vins & Cuisine ( noir et blanc)

Avant-projet

Ce dossier a comme objectif de renforcer les connaissances des apprentis et apprenties en accueil, en restauration et service dans le médical. Sert aussi comme aide-mémoire aux professionnels, responsables de la branche hôtelière et restauration.

Je ne pouvais pas écrire ce dossier sans faire un petit résumé historique. Comme nous savons une transformation radicale des habitudes alimentaires s'est transformée dans les pays occidentaux. En Suisse, les gens mangent de moins en moins la cuisine régionale. Ce changement est devenu à cause de l'arrivée des importations de marchandise et l'arrivée des migrants en masse, le manque de rigueur de beaucoup de professionnelles de la branche pour des raisons économiques, pratique et valorisation  d'image.

Le changement en cuisine et l'arrivée de la cuisine nouvelle tendance comme la cuisine spontanée et moléculaire les designers de la nouvelle vaisselle, assiettes couverts et verres ont fait basculer les cuisiniers dans une cuisine d'imagination, se concentrent dans une présentation visuelle et dans une cuisine spectacle où la valeur du produit est masquée pour sa rareté au détriment de sa valeur gustative. Les cuisiniers malins ont compris que les clients sont souvent des initiés dans le domaine. La prouve, c'est que dans ce genre de cuisine le client paye fréquemment cher, mais le mot ce n'est pas bon a disparu et remplacé par ça ne me convient pas, c'est politiquement correct. Mais avec un rösti mal cuit et sans goût. Autrefois, le client aurait dit votre rösti ce n’est pas bon !

L'accueil et service de table

Aujourd'hui, l'accueil et service en salle et en chambre est devenu un service moins intéressant qu'il y a une dizaine d'années, les habitudes alimentaires des clients et l’offre proposée par les professionnels, a transformé le service et accueil en vendeurs, philosophes et fournisseurs de renseignement. Je tiens à signaler que les écoles professionnelles n'ont pas encore réalisé le besoin de transformer radicalement l'enseignement dans trois axes (communication, achats et vente CAV)

Comme nous savons les offres, la préparation, la finition et le dressage des assiettes ont changé, avec une cuisine spectacle focalisée sur la présentation au préjudice du goût et de la valorisation des aliments, s’ajoute à un manque d’information rigoureuse de la carte (origine saison) et une carence de connaissances du personnel l’accueil (service). Le client n’ayant pas toujours une culture de table (dommage, la culture de table devait faire partie de la formation à l’école obligatoire). Le client en se concentrant sur la présentation de l’assiette, mais sans formation pour évaluer la totalité du service servi accepte un peu n’importe quoi.  Dans le secteur service et l’accueil la façon de servir et informer est resté vieille Dame.

Comme l'accueil peut se valoriser dans le monde où tous les intervenants aspirent sans connaissances à devenir des serveurs et pizzaiolo d'un jour. Vous trouvez des cuisiniers, chefs d'entreprise et de directeurs qui ne jugent pas nécessaire d’offrir un bon accueil, souvent ces mauvaises visions sont payées très cher, dans ma vie professionnelle, j'ai vu de bons restaurants à tomber en faillite avec une bonne cuisine et un mauvais accueil, mais rarement j'ai vu un restaurant tomber en faillite avec un bon accueil et une médiocre cuisine.

Chères, Chers Lectures

Avec ce dossier, je vous présente un projet de réflexion à une qualité de service. Où tous les participants doivent être dans le groupe avec les mêmes motivations et compétences sectorielles. Pour ça, il faut des structures facilitant la reconnaissance et le respecte des besoins de chaque acteur.

Pour une qualité d'accueil et service idéal.